Transport et entreposage des aliments

La logistique en transport et en entreposage des aliments

Les aliments se distinguent des autres marchandises notamment par leur caractère périssable, qui soulève des enjeux de fraîcheur et de conservation, notamment en lien avec la réfrigération et le temps de transport. Le transport et l’entreposage des aliments représentent un service essentiel (Canada, 2021), nécessaire au bien-être des populations, et une condition de l’accès à une offre alimentaire de qualité. Leur optimisation met en jeu divers acteurs devant se coordonner. 

Un élément transversal à considérer collectivement

Le transport, l’entreposage et leur logistique sont des éléments essentiels à considérer pour une municipalité et des systèmes alimentaires que l’on souhaite durables. La logistique en transport et en entreposage des aliments désigne l’ensemble des outils permettant de coordonner les activités et les processus relatifs à la gestion des aliments (d’après Plateau et collab., 2016). Elle est reliée aux activités et au contexte d’un territoire, en temps réel. 

Elle est aussi multiforme, avec une pluralité de flux coordonnés à chaque étape d’un parcours (d’après Plateau et collab., 2016 et Pignal, 2017). Elle coordonne les flux physiques de denrées, c'est-à-dire les déplacements d’un lieu, à l’autre des produits alimentaires, que ce soit par transport pour l’approvisionnement, la distribution et la livraison ou par manutention lors des opérations de transformation et stockage (d’après Linternaute, 2021 et Ma logistique, 2011). Ces flux physiques se distinguent et se caractérisent par les types d’aliments, les quantités, les provenances, les distances parcourues, les trajets, les types de véhicules et d’infrastructures, les espaces alloués au sein des établissements, etc. la logistique coordonne par ailleurs d'autres formes de flux :

• flux financiers ou économiques : factures, commandes, comptabilité, coûts, etc. ;

• flux relationnels : satisfaction de la clientèle, collaborations, implication des fournisseurs, etc. ;

• flux informationnels et immatériels : règles, normes, données de localisation, horaires de travail, utilisation de logiciels, etc.

S’intéresser à ces caractéristiques, ainsi que - tel que proposé par Toilier et collab. en 2016 - aux mouvements de livraison et de collecte dans les établissements d’une municipalité, à l’environnement urbain et au système de transport, permet de bien comprendre ces services essentiels en alimentation afin d’y agir stratégiquement.

Il va sans dire que la réunion d’un ensemble de parties prenantes autour de cette question sur un territoire sera bénéfique à l’optimisation du transport et de l’entreposage des aliments. Il s’agit des entreprises et des transporteurs privés en alimentation, mais également de tous ceux qui souhaitent se coordonner (p. ex. instances municipales, acteurs dans les domaines de la santé, de la recherche, du bioalimentaire, acteurs communautaires, etc.) (Miller, 2017).

L’optimisation comme objectif de durabilité

Le transport durable en alimentation implique une logistique qui coordonne les interactions et les synergies possibles au sein du système alimentaire (production, transformation, distribution et consommation des aliments, et gestion des matières résiduelles), dans une perspective de sécurité alimentaire, de santé des collectivités et dans le respect des enjeux économiques, sociaux et environnementaux.

Un transport et entreposage optimisé vise les meilleurs trajets, la réduction du nombre de parcours et de la distance totale parcourue, le partage des voyages et infrastructures et l’augmentation du taux de remplissage des véhicules. En effet, l’optimisation de ces paramètres influence directement les émissions de GES et les dépenses finales (p. ex. gaspillage alimentaire, coût de réfrigération, d’entretien des véhicules, de gaz), les nuisances (p. ex. bruit, pollution, congestion, usure des infrastructures), ainsi que l'approvisionnement, en favorisant l'accès aux aliments nutritifs et locaux à un coût raisonnable pour tous (Plateau et collab., 2016 ; Toilier et collab., 2016 ; Delucinge, 2018 ; Simo, 2016 ; IPCC, 2019 ; PIPAME, 2011).

Des réponses locales à des enjeux globalisés 

Les différents paliers de municipalités ont les compétences pour contribuer au transport  durable des aliments (Simo, 2016). C’est d’autant plus important dans un contexte où l’approvisionnement mondialisé ne répond pas à tous les enjeux (Urban food futures, 2018).

Des enjeux globaux et spécifiques

Les chaînes d’approvisionnement nationales et mondiales se sont peu à peu imposées grâce à plusieurs facteurs qui ont mis l’accent sur l’efficacité économique au détriment notamment de la diversification des productions régionales et ont accru la vulnérabilité vis-à-vis d’évènements climatiques, sociaux ou politiques, avec (Urban food futures, 2018) :

• un manque de résilience de la chaîne d'approvisionnement ;

• une forte empreinte écologique et des nuisances dues aux activités alimentaires, notamment en matière d’émissions de GES.

Des défis propres aux régions et municipalités s’ajoutent : iniquité de distribution (Table Santé-Qualité de vie de la Côte-Nord, 2021 ; Dillabough, 2016), déserts alimentaires (INSPQ 2013), bruits, pollution, augmentation du transport, congestion, détérioration des routes et infrastructures, compétition pour l'espace, manques de données sur le transport, etc. (Plateau et collab., 2016 ; Toilier et collab., 2016, Delucinge, 2018 ; Simo, 2016 ; PIPAME, 2011). De plus, l’augmentation des commandes en ligne (De Marcellis-Warin, Peignier, 2021), l’intérêt croissant pour les circuits courts d’approvisionnement et la transition vers des technologies de transport à plus faible empreinte écologique (MAPAQ, 2020) appellent eux aussi l’implication des gouvernements locaux. 

Les rôles des municipalités

Les municipalités peuvent agir relativement au transport et à l'entreposage des aliments par (d’après Simo, 2016 ; Ewing et collab., 2020 ; Pacte de Milan, 2015 ; Roche-Cerasi, 2012) :

• le soutien au dialogue, par l’animation de tables de concertation, l'implication dans une gouvernance alimentaire locale inclusive, la collecte des données et sa communication, etc.  ;

• le développement d’une planification optimisée ;

• le développement de projets collectifs tels que des centres logistiques régionaux ou municipaux, plateforme logistique numérique ou encore la mutualisation de ressources ;

• la réglementation, pour protéger des espaces dédiés à la livraison et au chargement, autoriser des horaires adéquats compatibles avec la période de pointe et l’activité des commerces, définir des zones permises de camionnage, etc.

L’implication municipale

S’impliquer en transport et entreposage des aliments est encore inhabituel pour les municipalités. En particulier, « les villes ont encore très peu de connaissance sur les flux alimentaires réels qui les traversent » (Gaspard, 2020). Les collectivités ont néanmoins intérêt à s’y impliquer.

La collecte d’informations

Plusieurs approches permettent de réaliser le portrait en transport et en entreposage des aliments. Parmi elles, on peut nommer :

• l’observation par enquête détaillée de chaque mouvement (Toilier et collab., 2016), qui détaille les parcours, la fréquence d’approvisionnement et de livraison, l’utilisation des infrastructures, des stationnements et des routes, les conditions de transport et d'entreposage.

• l’observation de l’origine et de la destination des aliments (Delucinge, 2018), qui est moins détaillée, mais a l’avantage d'être plus simple. 

Le choix de la méthode dépend des besoins et ressources du territoire. Se faire accompagner est indispensable et permet de rassembler les compétences nécessaires pour réaliser un portrait ciblé sur les problématiques pertinentes et adapté au contexte local.

Une planification porteuse

Le portrait qui en découle permet d’élaborer un plan de transport durable en alimentation précis et adapté. Un tel plan permet d’agir efficacement sur des préoccupations centrales des municipalités, dont la fluidité, la résilience et la diversification des approvisionnements alimentaires, l’appui à la sécurité alimentaire ou encore la diminution des nuisances. Les questions de logistique de transport et d’entreposage devraient être intégrées dans diverses politiques pour avoir leur pleine portée : politiques alimentaires, de développement territorial, de développement durable, etc. 

La transversalité des enjeux de transport alimentaire assure à l’intervention municipale dans ce domaine des cobénéfices multiples dans ses différents champs d’action, notamment dans sa démarche de mobilité durable.

Références bibliographiques

CANADA. SÉCURITÉ PUBLIQUE (2021). « Orientation sur les services et les fonctions essentiels au Canada pendant la pandémie de la COVID-19 », Sécurité publique Canada. [https://www.securitepublique.gc.ca/cnt/ntnl-scrt/crtcl-nfrstrctr/esf-sfe-fr.aspx] (consulté le 29 mai 2026).

DELUCINGE, Nicolas (2018). Les parcours d'aliments de base d'un panier d'épicerie au sein du système alimentaire de la région de Québec : narrations cartographiées de l'approvisionnement alimentaire de 15 détaillants d'alimentation de la région, essai de maîtrise en design urbain sous la direction de Carole Després et Manon Boulianne, Université Laval [PDF]. 103 p.

DE MARCELLIS-WARIN, Nathalie, Ingrid PEIGNIER (2021). Baromètre de la confiance des consommateurs québécois à l’égard des aliments, CIRANO [Centre interuniversitaire de recherche en analyse des organisations], [PDF]. 98 p.

DILLABOUGH, Holly (2016). Matière à réflexion : accès à l’alimentation dans le Nord éloigné du Canada, commentaire No. 12, Institut des politiques du nord, [PDF]. 24 p.

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GASPARD, Albane (2020). Ce que le document d’orientation de votre politique alimentaire dit de vous…, Urban Food Futures, [PDF]. 3 p.

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MILLER, Michelle, William HOLLOWAY, Ernest PERRY, Ben ZIETLOW, Sage KOKJOHN, Peter LUKSZYS, Nancy CHACHULA, Ann REYNOLDS, et Alfonso MORALES (2017). Regional Food Freight: Lessons from the Chicago Region [DOI:10.13140/RG.2.2.21422.51522].

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PIPAME [Pôle interministériel de prospective et d’anticipation des mutations économiques] (2011). Pratiques de logistique collaborative : quelles opportunités pour les PME/ETI ? [PDF]. 96 p.

PLATEAU, Lou, Laurence HOLZEMER, Thiago NYSSENS, et Kevin MARÉCHAL (2016). « Les enjeux logistiques », Analyse dynamique de la durabilité vécue et mise en œuvre par les acteurs des circuits courts, rapport de recherche, CEESE-ULB [PDF]. 46 p.

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SIMO, Marguerite (2016). Les solutions de logistique urbaine et leur applicabilité dans le contexte d’une métropole nord-américaine: le cas de Montréal, Congrès de l’association des transports du Canada, Toronto [PDF]. 23 p.

TABLE SANTÉ-QUALITÉ DE VIE DE LA CÔTE-NORD (2021). Portrait du système alimentaire de la Côte-Nord, MU conseils [PDF]. 143 p.

TOILIER, Florence, Marc SEROUGE, Danièle PATIER, Jean-Louis ROUTHIER (LAET), Gaëlle JAILLET, et Karine NICOLEAU (Cerema) (2016). L’enquête Transport de marchandises en ville : guide méthodologique, Lyon, Cerema [Centre d’études et d’expertise sur les risques, l’environnement, la mobilité et l’aménagement] [PDF]. 76 p.

URBAN FOOD FUTURES (2018). L’équation délicate de la logistique alimentaire urbaine, Urban Food Futures, [PDF]. 2p.